Углеводы (продолжение...)

Под действием пищеварительных ферментов крахмал гидролизуется. В ходе гидролиза последовательно совершается деполимеризация крахмала с образованием декстринов, затем мальтозы, а при полном гидролизе - глюкозы. Гидролиз крахмала происходит при получении многих пищевых продуктов - патоки, глюкозы, хлебобулочных изделий, спирта и т.д.

Крахмал сырых продуктов переваривается с трудом, так как находится внутри растительных клеток, имеющих прочные стенки. При нагревании в воде (приготовление пищи) клеточные стенки разрываются набухающим крахмалом, и он становится доступным пищеварительным ферментам.

Гликоген (животный крахмал) также состоит из остатков глюкозы. Гликоген - важный запасной энергетический материал организма животных и человека, откладывающийся в печени и мышцах. При необходимости крахмал превращается в глюкозу. В организме взрослого человека может запасаться около 350 г гликогена. Третья часть этого количества содержится в печени, а 2/3 - в мышцах. Количество энергии, запасенной в гликогене, невелико и достаточно для поддержания жизнедеятельности в течение 6-8 ч.

В мясе и печени как продуктах не содержится гликоген, так как он превращается в молочную кислоту в процессе забоя животных и хранения продуктов.

В последние годы все более широкое применение в пищевой промышленности находят модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического, биологического) отличаются от свойств натурального крахмала пищевых продуктов. Модификация крахмала позволяет существенно изменить его свойства (гидрофильность, способность к клейстеризации, студнеобразование), а следовательно, и его использование. Модифицированные крахмалы нашли применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе для получения безбелковых продуктов питания.

Некрахмальные полисахариды

Существует группа полисахаридов, отличных от крахмала, которые не перевариваются пищеварительными ферментами и не усваиваются. В физиологическом смысле они объединяются в группу пищевых волокон.

Клетчатка (целлюлоза) - самый распространенный высокомолекулярный некрахмальный полисахарид. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений. Клетчатка нерастворима в воде и в обычных условиях не гидролизуется кислотами.

Гемицеллюлозы - это группа высокомолекулярных полисахаридов, образующих совместно с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Присутствуют в оболочках зерна, кукурузных початках, подсолнечной лузге. Они растворяются в щелочных растворах и гидролизуются под действием кислот легче, чем целлюлозы.

К гемицеллюлозам иногда относят агар (смесь агарозы и агаропектина) - полисахарид, присутствующий в водорослях и применяемый в кондитерской промышленности.

Пектины - группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений наряду с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином. Содержится также в клеточном соке. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах. Получают пектины из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника, цитрусовых. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, и растворимые, содержащиеся в клеточном соке.

При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с этим связано размягчение плодов при созревании и хранении. Переход нерастворимых форм пектина в растворимые происходит при тепловой обработке растительных продуктов.

Пектиновые вещества способны образовывать гели в присутствии кислоты и сахара, на чем основано использование пектина в качестве студнеобразующего вещества для производства мармелада, пастилы, желе и джемов, а также в хлебопечении, сыроделии.

Некрахмальные полисахариды не перевариваются ферментами, секретируемыми в желудочно-кишечном тракте. Однако они рассматриваются не как балластные и бесполезные вещества пищи, а как имеющие важное значение для нормальной функции желудочно-кишечного тракта и профилактики многих заболеваний человека.






Наиболее просматриваемые статьи: