Oxford Medical
 

Гид по разделу:

1 Здоровая пища
2 Начинаем готовить
3 Основы питания
4 Специальные диеты
5 Худеем правильно

Связанные материалы
Контроль веса
Обезжиренное кофе - Что мы пьем? (фотогалерея)
11 прославленных питательных элементов
Факты и мифы о метаболизме (фотогалерея)
Какие напитки способствуют похудению?
Высокопротеиновая диета: 9 советов
Покупать или не покупать натуральные продукты
История шоколада (slide-show)
Пища для мозга
Соблазнительный мир экзотических фруктов
Список вредных праздничных блюд
Питание и возраст


Приготовление здоровой пищи


Лучшие заготовки на зиму


овощи В разгар лета самое время задуматься о том, что же из столь популярных сейчас овощей и фруктов пригодится вам зимой. Как выгоднее и полезнее сделать запасы на зиму? И стоит ли этим заниматься, когда и зимой консервация, замороженные или сушеные продукты можно приобрести в магазине?

Там же за ощутимо большую цену, но можно найти овощи и плоды летнего сезона. Что именно считается лучшими заготовками на зиму? В пользу чего сделать выбор и как приготовить продукты к зимовке?

Консервация

Для многих лучшей заготовкой на зиму становится именно консервация. Большое разнообразие вкусов, разные плоды, разные консерванты. Роль основных играют сахар (для варений) и соль (для солений), а также уксус и лимонная кислота. Некоторые хозяйки добавляют в консервацию и аспирин.

Но все ли знают о «подводных камнях», которые таит в себе домашняя консервация? Или может быть в ней ощутимая и чем-то уникальная польза?

  • Добавление в домашнюю консервацию уксуса и соли означает, что такая продукция противопоказана лицам с диагностированными заболеваниями почек, желудочно-кишечного тракта, со склонностью к отекам.
  • Добавление в консервированные салаты и соусы добротной порции растительного масла означает, что ею уже не побалуешь лиц с проблемным желчным пузырем и желчным пузырем. Не стоит забывать, что жирное блюдо - это еще и путь к лишнему весу и нарушению обменного (в частности липидного) процесса.
  • Мечта всех сластен - варенье, джемы, повидло. Здесь опасность кроется в ударном количестве сахара (часто 1:1 с фруктовым компонентом). Полученные блюда совершенно недопустимы для лиц с сахарным диабетом и ожирением. Если вы хотите, чтобы зимнее лакомство было не только вкусным, но и достаточно полезным, отдавайте предпочтение рецептам «пятиминуток».
  • Квашеная капуста - вот здесь действительно больше пользы при минимуме вреда. Секрет в том, что в процессе закваски (без добавления уксуса!) в ней не только сохраняется много клетчатки, но и синтезируется витамин С. Порция квашеной капусты позитивно воздействует на кишечную микрофлору, но и противопоказания имеются. Соблюдать осторожность с действительно лучшей заготовкой на зиму следует больным язвой желудка и дисбактериозом, а также людям с дисфункцией поджелудочной.
  • Среди немногих преимуществ домашней консервации следует отметить следующее. Хоть термическая обработка и не оставляет всего разнообразия витаминов и минералов, в консервированном лакомстве непременно будет порция кальция и магния, антиоксидантов ликопина и бетакаротина.
  • Очень часто возникает соблазн заготовить на зиму слегка подпорченные плоды, а иногда среди огромного их количества, которое отправляется на мариновку или засолку, просто по невнимательности можно пропустить гнилой бочок. Чаще всего, это источник плесневых грибов, которые выделяют так называемый патулин. Это очень небезопасное для человека вещество, содержащееся не только в гнилой частичке плода, но и поражающее его целиком. Такие плоды совсем не рекомендуется консервировать, поскольку патулин не уничтожается при термической обработке.
  • Еще одна опасность домашней консервации – ботулизм. Эти, без преувеличения сказано, смертоносные бактерии сосредоточены в почве, которую опять же по невнимательности можно оставить на плоде. В шероховатости огурца или клубнички, на ножке гриба. Опят же во время термической обработки ботулизм не уничтожается, а в консервации только разрастается. В результате - неописуемый риск. Не рискуйте покупать домашнюю консервацию с рук, а при самостоятельном ее приготовлении будьте максимально внимательны и аккуратны.

Заморозка

Правильная и качественная заморозка заранее подготовленных фруктов и овощей - пожалуй, самая лучшая заготовка на зиму. Разморозив пакет с ними, вы сможете приготовить их аналогично свежим. Может быть, натуральный вкус будет достаточно водянистым, но для приготовления компотов, десертов, рагу, гарниров, супов это идеальный вариант.

Единственное, что следует учесть, насколько выгодна такая заготовка и «стоит ли шкурка вычинки». Сегодня в любое время года в супермаркетах можно приобрести самые разные замороженные фрукты и овощные миксы. Справедливости ради, следует отметить, что в условиях массового производства заготавливаются такие продукты более правильно (криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С), чем в домашней морозильной камере. В отличие от заводской консервации. Наверняка, вы догадываетесь, что консервация собственного производства не будет содержать такого изобилия искусственных консервантов, как фабричная.

овощиВернемся к вопросу домашней заморозки. Если на промышленном производстве плоды замораживаются в соответствии со всеми стандартами и мало чем уступает свежему, то впоследствии ему предстоит транспортировка, вероятно, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка. Потому не мудрено сделать выбор в пользу домашней консервации. Вот несколько полезных советов для нее:

  • прежде всего, вам необходима морозильная камера; в домашних условиях наибольшее, что из нее можно «выжать», это -18-23°С (режим «быстрой заморозки»), тогда продукт можно хранить 8-12 месяцев; если замораживаете при -8-0°С, то дольше 3-4 месяцев лучше не сохранять;
  • разные овощи и фрукты требуют разной подготовки к заморозке - целиком или кусочками, сырые или отварные, пюрированные и даже с сахаром:
    • цветную капусту разобрать на соцветия и приварить, после просушить;
    • цуккини, кабачки, баклажаны - порезать кубиками или кружочками, приварить, просушить;
    • грибы - порезать или целиком, приварить, просушить;
    • спаржевая фасоль - отварить, просушить;
    • брокколи - разобрать на соцветия, морозится сырой;
    • салатный перец (болгарский или белозерка) - рубится кубиками или продолговатыми кусочками, морозится сырым; кроме того перцы можно нафаршировать подходящим фаршем и заморозить, получится практически готовое к употреблению блюдо;
    • помидоры - пюрируют и морозят в пластиковой бутылке, контейнере, специальном пакете для заморозки или же морозят целиком, если помидорки небольшие, например, чумак или черри;
    • огурцы - режут соломкой или кубиками, морозятся сырыми, в последствии могут использоваться исключительно для салатов;
    • овощные смеси - в большой миске перемешиваются заранее разделанные и заготовленные выше перечисленным образом овощи;
    • щавель и шпинат - приварить в небольшом количестве воды, воду сцедить через дуршлаг, выложить подобную пюре массу в формочки для замораживания, когда остынет, отправить в морозилку; также шпинат и щавель можно заморозить сырыми, порубив перед тем на части;
    • зелень, травы - также можно замораживать в пакете или контейнере, в сыром рубленном виде; кроме того, мелко рубленную зелень можно выложить в формы для заморозки и сверху залить небольшим количеством растительного масла или бульона; использовать получившимися кубиками для супов, соусов, салатов;
    • фрукты - разделать на ломтики, очистить от сердцевидки, либо сырыми, либо приваренными в сахарном сиропе (200 грамм сахара на литр воды); последнее настоятельно рекомендуется проделывать с персиками и абрикосами;
    • ягоды - морозят целиком, термической обработке не подвергают, но освобождают от черенков и листиков, косточек; для компотов или десертов можно ягоды пюрировать и сдобрить сахаром по вкусу, замораживать в пластиковой бутылке или специальном пакете для заморозки.
  • что касается тары для заморозки, то она, прежде всего, должна быть герметичной, чтобы фрукты не обветривались; идеально, если она будет вакуумной; подходят пластиковые изделия, целлофановые пакеты и специальные пакеты для заморозки (из более плотного полиэтилена, со специальными «замочками»):
    • распределяйте продукт таким образом, чтобы один пакет использовать за один раз;
    • подписывайте пакеты с заморозкой - не только название овоща/фрукта, но и дату заморозки;
    • если используете простые целлофановые пакеты, то наполнив и завязав их, выпустите из них воздух;
    • б/у бутылки и даже упаковки из-под сока используют для пюреобразных смесей, из них продукт легко выдавливается.

Сушка

Еще один удобный способ для лучших заготовок на зиму. Идеально подходит для заготовки трав и специй. Также популярна сушка грибов. В домашних условиях эти продукты готовятся проще всего без особых технологий и приборов. Грибы режутся ломтиками и нанизываются на веревку, вывешиваются на балконе или под любым навесом в теплое и сухое время сезона. Зелень рубится и раскладывается ровным тонким слоем на клеенке, бумаге, переворачивать ее нужно раз в 1-2 дня. Важно также, чтобы зелень сушилась при сухой погоде, но не на открытом солнце.

Несколько важных правил для сушки овощей и фруктов:

  • перед сушкой очистить плоды от черенков, листиков, семечек, если необходимо, то и от кожуры, порежьте их ломтиками или кубиками, толщиной 0,5 см;
  • чтобы сохранить цвет плодов, рекомендуется обдать их паром;
  • сам процесс сушки может быть естественным (на свежем воздухе) или принудительным (в печи, сушилке);
    • главные принципы естественной сушки - свежий воздух (то есть улица или балкон), теплый и сухой воздух (важно навесом защитить продукт от палящего солнца и дождя), хорошая вентиляция (продукт выкладывается на сито, подносы, фанерные листы), ежедневно перемешивать и отбирать подпортившиеся кусочки;
    • главные принципы принудительной сушки - в духовом шкафу или печи температура должна быть 60-75°С, дверцу шкафа или заслонку печи ни в коем случае полностью не закрывают, процесс может занимать около 5-6 часов.

Сушка позволяет сохранить максимум полезных свойств овощей и фруктов, потому очень полезным в быту прибором может быть сушилка для овощей и фруктов. Ее преимуществом перед «кустарными методами» (например, в духовом шкафу или специальных «уличных» сетках) будет возможность выстраивать необходимую температуру для разных плодов, отменная циркуляция воздуха. Как результат, конечный продукт получается правильной, сравнимой с заводской, просушки. Его остается лишь упаковать в бумажный или тканевый мешок.