Что такое закуски? - Рецепты приготовления от А до Я


Что такое закуски?

Как таковое, слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок - возбуждение аппетита.

Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. И здесь, безусловно важная роль принадлежит закускам.

Поскольку закуски подаются на стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными бюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус мно­гих из них и привлекательный вид настраивают на обед. Есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизай­ном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье.

Из обилия закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на столе - квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мяс­ным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как у нас в Украине. Да и такого разнооб­разия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь.

Ничего не зная о витамине С народ опытным путем распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки.

Не менее, чем квашеную капусту, любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни и праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах.

Очень популярной закуской были и остаются соленые грибы: рыжики, вол­нушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пи­шет о соленых рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»

Другое популярное блюдо, которое в прошлом веке готовили непременно с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой, - винегрет. В наше время мясные продукты для этого блюда не используют, но иногда добавляют в него соленые, маринованные грибы, сельдь, рыбу океанических пород свежую, а также горячего копчения.

Основные продукты, используемые для приготовления винегрета, - свекла, морковь, лук, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки используют смесь растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца.

Морковь зачищают, моют и варят без соли, после чего ее нарезают тонкими пластинами-квадратиками или мелкими кубиками. Свеклу моют и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности в течение 45-50 мин. Затем ее быстро охлаждают под струей холодной воды, очищают и нарезают так же, как и морковь.

Очищенный лук мелко шинкуют, картофель моют, отваривают в подсоленой воде, после чего воду сливают, а охлажденный картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками вместе с кожицей, а при наличии грубой кожицы ее снимают удаляя одновременно и крупные семена. Если рецептурой предусмотрена квашеная капуста, то ее отжимают и крупные куски режут помельче.

Современная кухня включает в рецептуру винегретов и такие продукты, как мясо, кальмары или морская капуста. 

Сапаты чаще всего готовят из сырых овощей: зеленого салата, огурцов, редиса, лука, сельдерея, моркови, капусты. В зимний период готовят салаты из вареных овощей: картофеля, репы, моркови, зеленого горошка, свеклы. Добавляют в салаты яблоки, клюкву, алычу, кислый виноград, лимон.

От степени измельчения овощей и фруктов в большей мере зависят не тлько вкус са­лата, но и усваиваемость его организмом. Мягкие, сочные овощи, такие, как помидоры, огурцы, редис, режут ломтиками, а твердые - морковь, сельдерей, редьку, тыкву - перетирают на тёрке до образования сочной массы.

Овощи в процессе обработки легко теряют витамины, поэтому салаты из свежих овощей рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением в пищу. Рачительная хозяйка обычно овощи для салата подготавливает заранее, а нарезает их за 10-15 мин. пе­ред подачей на стол.

В салат принято добавлять пряности и приправы: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им он становится пряным и острым на вкус.

Для подкисления салатов идут лимонный сок, кислые яблоки, соленые огурцы, про­тертая смородина. Вкусовую гамму салатов можно разнообразить за счет таких нетрадици­онных добавок, как лук-порей, а салат из капусты - тмином. В салат из квашеной капу­сты вместо яблок можно положить дольки апельсина или мандарина. Яблоки тоже хоро­ши для этого салата, надо только не допускать их потемнения (для этого их кладут на 10 мин. в подсоленную холодную воду).

Обязательный компонент салатов - заправки. Салаты из вареных овощей заправляют сметаной или майонезом, из свежих овощей - смесью, состоящей из соли, подсолнечно­го масла, сахара, слабого раствора уксуса, перца. Как правило, заправку и соль вводят в салат непосредственно перед подачей на стол. Если приготовить салат за 2-3 ч. до пода­чи и хранить его в холодильнике, то он потеряет свой оригинальный вкус, а заодно и ви­тамины.

Салат из свежих овощей не стоит заправлять майонезом, лучше использовать прозрач­ные заправки, тогда он будет красочным и сохранит естественный цвет всех входящих в него овощей. Кроме того, опытные хозяйки знают, что майонез придает одинаковый вкус всем салатам, независимо от состава входящих в них овощей. И еще один нюанс: сметан­ную заправку не следует перемешивать с овощами, ее лучше положить в виде белого «пят­на» на салат. Очень вкусны салаты, заправленные специально приготовленным соусом, со­стоящим из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла.

Салат подают в слегка oxлажденном виде на завтрак или к обеду. Он может служить как самостоятельным закусочным блюдом, так и дополнением, например к вторым горя­чим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, а также многочисленные фруктовые са­латы.

Из фруктов для салатов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные яго­ды.

Грибы используют сушеные, свежие и маринованные.

На праздничном столе всегда почетное место занимают соленые рыбные закуски, ко­торые обладают острым вкусом, приятным ароматом, возбуждают аппетит. К таким блю­дам относится икра соленая, теша белорыбицы малосольная, сельдь, рыба холодного коп­чения, холодное тельное.

А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком».

Особенно хороша сельдь по-русски, то есть с разварным картофелем и растительным маслом.

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они гото­вятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно гото­вят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.

Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении соуса провансаль - майонеза. Изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Моск­ве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он якобы объяснял ученику, как при­готовить горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, до­бавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а гу­стая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать ученику, желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было, но новый соус пришелся всем по вкусу. Он позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.

К холодным мясным блюдам традиционно относятся закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). Рубцы, студни, жаренные целиком индейки, поросята отварные с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были желанными на столе как у простого народа, так и в богатых домах.

Студень говяжий, свиной, куриный, из рубцов, язык заливной, язык отварной - таков далеко не полный перечень холодных мясных блюд, приготовление которых совсем несложно и доступно любой хозяйке.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с креном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Среди закусок из птицы и дичи значительное место занимают гусь, индейка. Наибольший интерес вызывает курица фаршированная, а также индейка жареная, рецепты кото­рых приводятся ниже.

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни - мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам - водкам, настойкам.

В приведенных ниже рецептах закусок и салатов встречаются различные соусы и за­тки.